气调包装(MAP)是一种在超市中逐渐开始推广的生鲜肉包装方式，它能保持食品原有的鲜度和风味，有很长的货架期和良好的产品外观展示效果，因此被广泛用于新鲜肉类、加工肉的零售包装。气调包装经由调整食品所处环境之气体成分，以达到抑制生物活性及颜色变化，减缓劣化速度，进而维持食品新鲜度，延长保存期限。高阻隔性的包装材料能防止保护性气体散失，或外界空气进入包装。使用气调包装，在肉品原初卫生条件良好、以及生产配送仓储过程中冷链温度控制到位的情况下，各类食品的保存期限可以有非常显著的提高。

　　下面列出了一些常见的保质期比较结果：生鲜红肉使用非气调包装保质期2—3天，使用气调包装可达6—10天；生鲜分切禽肉使用非气调包装保质期3—10天，使用气调包装可达12—18天；生鲜香肠（僵直后）使用非气调包装保质期4—5天，使用气调包装可达15—16天；熟禽肉使用非气调包装保质期5—16天，使用气调包装可达21—30天；煮熟腌制肉使用非气调包装保质期1天，使用气调包装可达30—45天；乳酪使用非气调包装保质期7天，使用气调包装可达180天以上；面制品使用非气调包装保质期3天，使用气调包装可达60天以上。

　　气调包装（MAP）使用的气体通常为CO2，O2和N2。CO2的作用是抑制霉菌和细菌的生长，但是CO2溶于水可能造成包装的塌陷。N2作为惰性填充气体，不会与食品产生化学变化，可以用于降低其他气体的比例，减少食品油脂氧化引起的酸败，还可以保持包装饱满的外观，防止包装塌陷。O2可以抑制厌氧菌生长，维持肌红蛋白的红色。熏制或加工肉,预调制肉品,乳酪等食品的气调包装中，为了抑制由卫生物引起的食品生物性腐败，使用的混合气体为70%N2:30%CO2，通过CO2的抑菌作用延缓细菌的生长。注意如果CO2浓度过高会使食品带酸味甚至丧失原有风味。生鲜禽肉,生鲜香肠, 生鲜红肉(牛、羊、猪)等食品使用的保护性气体为80%O2:20%CO2。高浓度的O2可以将肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，维持新鲜肉类的鲜红色泽，延缓肌红蛋白的褐变。