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气调零售包装(MAP)提高肉类食品保质期
发布时间:2015-07-10   点击次数:927次

气调包装(MAP)是一种在超市中逐渐开始推广的生鲜肉包装方式,它能保持食品原有的鲜度和风味,有很长的货架期和良好的产品外观展示效果,因此被广泛用于新鲜肉类、加工肉的零售包装。气调包装经由调整食品所处环境之气体成分,以达到抑制生物活性及颜色变化,减缓劣化速度,进而维持食品新鲜度,延长保存期限。高阻隔性的包装材料能防止保护性气体散失,或外界空气进入包装。使用气调包装,在肉品原初卫生条件良好、以及生产配送仓储过程中冷链温度控制到位的情况下,各类食品的保存期限可以有非常显著的提高。

  下面列出了一些常见的保质期比较结果:生鲜红肉使用非气调包装保质期2—3天,使用气调包装可达6—10天;生鲜分切禽肉使用非气调包装保质期3—10天,使用气调包装可达12—18天;生鲜香肠(僵直后)使用非气调包装保质期4—5天,使用气调包装可达15—16天;熟禽肉使用非气调包装保质期5—16天,使用气调包装可达21—30天;煮熟腌制肉使用非气调包装保质期1天,使用气调包装可达30—45天;乳酪使用非气调包装保质期7天,使用气调包装可达180天以上;面制品使用非气调包装保质期3天,使用气调包装可达60天以上。

  气调包装(MAP)使用的气体通常为CO2O2N2CO2的作用是抑制霉菌和细菌的生长,但是CO2溶于水可能造成包装的塌陷。N2作为惰性填充气体,不会与食品产生化学变化,可以用于降低其他气体的比例,减少食品油脂氧化引起的酸败,还可以保持包装饱满的外观,防止包装塌陷。O2可以抑制厌氧菌生长,维持肌红蛋白的红色。熏制或加工肉,预调制肉品,乳酪等食品的气调包装中,为了抑制由卫生物引起的食品生物性腐败,使用的混合气体为70%N2:30%CO2,通过CO2的抑菌作用延缓细菌的生长。注意如果CO2浓度过高会使食品带酸味甚至丧失原有风味。生鲜禽肉,生鲜香肠, 生鲜红肉(牛、羊、猪)等食品使用的保护性气体为80%O2:20%CO2。高浓度的O2可以将肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白,维持新鲜肉类的鲜红色泽,延缓肌红蛋白的褐变。

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