中央厨房落实“三统一"

    让中餐制作更简单

    中餐标准化落实到具体措施上，无非是三个“统一"，即物料（食材）的统一、调料的统一、操作技法的统一。中央厨房的职能使这三项具体措施得以落实，从而使中餐标准化得以实现。

    食材统一

    以经典粤菜干炒牛河为例，干炒牛河zui宜采用牛臀肉，这部分肉因为没有什么肌间脂肪、没有太多的肉筋，口感非常粗硬，是俗话说的死肉，也是一般菜品食材挑选的时候刻意避开的部分，采购价格也相对较低。但是正因为它没肉筋没脂肪，切片后炒出来的肉片非常挺直，不收缩，能体现量大的效果，让干炒牛河的品相更好，所以这样的食材才是*的。

    另外，通过滚揉工艺，可使肉片多吃水而使肉质变嫩，让相对低劣的肉质获得更佳的口感，同时还有提升产品出成的作用。但这样的效果传统厨房很难实现，只有在中央厨房才能采用这样的加工工艺，这个例子，很明显地体现出了统一采购标准、统一加工所带来的成本控制、品质控制的作用。

    调料统一

    统一采购、统一验收、统一加工、统一配送，保障了食材（物料）的标准化，但仅有这些是不够的，还还需要调料和操作技法的配合。

    中央厨房的加工内容除了原料，还包括调料。特别是一些小众化的原料，在无法采购和委托加工的情况下，都需要中央厨房进行加工。

    例如，河粉在翻炒过程中需要加特制的调料河粉豉油，就是统一调料。通过添加统一调制的调味料河粉豉油来调味，而不再让厨师凭借个人的感觉添加盐、味精等调味料，能更地控制菜肴的口感。

    再比如炒饭料，炒饭是先让蒸好的大米摊凉（制成所谓的隔夜饭），然后再上薄油翻炒并淋蛋黄液上色加炒饭料上味，一定量的米饭配上一定量的炒饭料炒好后再摊凉，zui后客人点单的时候再配上各种辅料翻炒口味就能统一。通过统一的配料，这样的炒饭即使在各个门店也能做成标准化的炒饭。

    同样的做法还有鱼香肉丝里的鱼香汁、煲仔饭里的煲仔豉油、剁椒鱼头里用的剁椒酱，以及《舌尖上的中国》中出现过的煲的酱等。各家的味形其实只有微小的区别，不过在目前强调口味特色化的竞争模式下，小批量生产此类调味品也是目前各家中央厨房的一项重要生产任务。

    但是中餐需要更低的成本、更高的生产效率，所以中餐标准化趋势下，制式化、工业化的调味品具有更广泛的市场前景。中餐的标准化、中央厨房效率的提升，需要厨房取消盐、味精等各种调味料，采用各种工业化、制式化的调味品，是市场需求的方向，也是中餐研究需要深入开展的工作。

    我们也一直在从事这方面的探索，目前联合一些公司开发出的产品，如黄焖鸡调料、冒菜调料、火锅类调料和一些中式快餐调料等，已在很多餐饮企业里得到应用。

    操作技法统一

    要实现出品标准化，除了原料和调味料的标准化，对厨师进行统一培训，实现厨师技法标准化也很重要。把厨师的技能简化、限定在某些特定范围内，才能进行有针对性的强化培训。中央厨房简化了厨师的操作技法统一的难度和要求，降低了从业门槛，也降低了工作的难度。

    仍以干炒牛河为例，河粉下豉油后下拉油的牛肉及银芽、韭黄，翻炒出锅；牛肉片通过快速拉油的操作技法，快速熟化锁住肉片中的水分，让肉片吃口嫩滑又不失牛肉的韧感。对门店而言，除了河粉需要在门店进行打粉的工作外，从牛肉片到银芽、韭黄，都是中央厨房加工处理好的，整个过程不需要再有复杂的盐、味精等各种调料，但要求厨师熟练掌握翻炒的技法，要炒出镬气，这就要对厨师进行指导和培训，并在巡查工作中加以督导。

    但是通过工作，已经让这个技法变得单一，使培训难度大为降低，从而使人力成本、管理难度等得到有效的控制。

    有了中央厨房，让中餐标准化有了实现的可能，但这后续的“三统一"工作非常重要，否则也无法真正实现中餐标准化。特约撰稿 刁勇

    延伸阅读

    连锁餐饮调味特点及趋势

    随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，对连锁餐饮需求将不断加强，尤其是对美味、快捷、安全、健康的快餐食品需求将日益增多，这要求从业者需不断满足消费者需求，才能获取长足发展。特约撰稿 斯波

    连锁餐饮现状和出路

    随着人工成本增加、食材价格上涨、房租快速增长、餐饮退烧等因素，市场对中档连锁快餐需求日益增大。尤其在当前由“吃饱"向“吃好"的转变过程中，必须通过集约化发展来实现中餐连锁的资源组合，不断实现连锁的快速需求。

    与快速的社会需求形成鲜明对比的是，餐饮连锁业现状则是散、乱、差。一些加盟商过分追求利润而忽视食品安全管理，作业规范化程度不够，无论是卫生还是食材都有很多管理漏洞，问题很多，隐患极大。

    中央厨房化程度决定餐饮业的出路，中央厨房化程度越高越有机遇。连锁餐饮都在不断学习先进的管理理念，能生存者将不断发展，不能坚持的将被淘汰。连锁餐饮各环节合理的利润分配会成为未来的立足之本，只有达到整个连锁餐饮生态链和谐共处，才能够实现行业快速稳健发展。

    连锁餐饮的调味特点

    连锁餐饮的发展是时代发展的必然产物，其调味特点也有一些特殊的要求。

    ●菜品标准化

    菜品标准化是所有快餐企业发展的*条件。经过一些大型活动如奥运会、世博会等，出现了一些标准化的菜品，未来将代替盒饭实现菜品标准化发展。

    菜品标准化是推动快餐标准化的前提，如每份米饭配菜的重量，每份面条所配的菜和调味料及汤的分量，每份菜的规格，每份汤的规格等，都会根据不同的菜肴进行相应的量化，每份菜品的单价成本也体现得很清晰。

    ●调味配料规范标准化

    每份配料标准化计量，便于后期操作，不会对风味产生不良影响，从而保证每一批次所做的味道一致，不会出现较大差异。

    ●调味过程简单化

    调味的过程简便可行，如汤仅需要每5kg汤料加100kg开水熬制即可，简单到开水烧开即成为食用快餐汤；炒菜只需食用油炒制菜肴，加上一次性的调味原料，即可成为标准化的菜肴，每次炒制的数量和所配调味料的数量均一致。

    ●前置调味集约化

    前期将调味的一些原料和菜品都进行规范化处理，如每30kg香菇肉丝只需要3kg色拉油，添加2kg调味料炒制即成为菜品。按照这样的标准化作业，可实现100人乃至数万人就餐。

    ●风味一致化

    由于受火候、时间、调味料随意添加等因素影响，由厨师操作的菜品每批次的味道可能都不一致。而快餐形成的是工业化工厂化的标准味道，每批次所用原料的数量一致，制作的味道一致，也便于成本及相关费用的控制。

    ●口味趋同化

    这样的调味类似汉堡的标准化做法，口味呈现趋同化，是未来餐饮连锁的必然趋势。

    ●操作简便化

    连锁餐饮操作必须达到简便易行，基本工人即可以操作，不再需要繁琐的作业。

    连锁餐饮的未来走向

    随着“吃好"时代的到来，连锁餐饮将实现去厨师化、经营面积小、品牌化、风味特征化等。

    ●品牌化发展加速

    品牌化发展是未来部分中式快餐企业的必然趋势。诸如真功夫、小肥羊、海底捞、麻辣空间、味千、眉州东坡等，其中可能会出现一些*餐饮品牌。

    ●风味特征化明显

    餐饮快餐化的大量工作，行业内称为中央厨房化工作，将会不断实现标准化，从而体现出比较明显的风味特征。目前部分餐饮连锁已经实现这一过程，某个品牌所具有的*风味及其运作模式，是其区别于其他品牌和产品的关键之处。

    ●消费者认可度将不断提高

    一方面是竞争的原因，另一方面人们需求的不是数量而是质量的变化，这将导致消费者对一些品牌快餐认可度不断提高。

    ●连锁餐饮经营面积越来越小

    由于对厨房的需求下降，餐饮连锁经营的面积将会越来越小，甚至3平方米即可经营餐饮连锁，这将是未来十年中式快餐的发展趋势，面积小逐渐成为其创新之处。

    ●连锁餐饮数量质量不断提高

    餐饮不断退出市场，科学集约节俭的消费将成为餐饮发展的主流。随着人们工作节奏加快，时间会不断减少，而收入不断增加，家庭就餐将会减少，这些因素都将促使连锁餐饮的数量和质量不断提高。

    ●去厨师化趋势

    去厨师化将是餐饮连锁的趋势，规范化工厂作业将不断代替厨师笨重的工作，从而进一步推动餐饮连锁标准化发展。