净菜 是 指 新 鲜 蔬 菜 经 过 分级、 、整理 挑选 、清洗 、切分 、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品 。消费者购买后不需要再作进一步的处理 ,即可直接烹调食用 。由于其具有新鲜 、方便、 、营养 无公害等特点 ,在我国虽然近几年才起步 ,但发展非常迅猛 。一些大中城市中的超市纷纷开设净菜专柜 ,以满足消费者的需要 。

净菜生产线的总体配置是以其工艺流程为基础的 。 工艺流程如下 : 分级挑选 →清洗 →整理 →切分→保鲜 →脱水 →灭菌 →包装 →冷藏

分级挑选部分
      此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选 ,按规格要求把产品分成不同等级 ,并进行初步清洗 ,把一些杂物 、黄叶等剔除 。
清洗部分
       清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程 。蔬菜上细菌数量越少 ,净菜的保存时间就越长 。清洗干净不仅可以减少病原菌数 ,还可以洗去附着在净菜表面的细胞液 ,减少变色 。此段工序可先用鼓风式清洗机清洗 ,zui后再用净水喷淋 。
整理切分部分
       净菜切分的大小也是影响产品品质的重要因素之一 ,切分越小 ,切分面积越大 ,保存性越差 。刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大关系 ,锋利的刀切割的保存时间长 ,纯刀切割的蔬菜 ,切面受伤 多 ,容易引起变色 、腐败 。所以须尽量减少切割次数 ,使用刀身薄 、刃锋利的切刀 。切刀应为不锈钢材质 。
脱水部分
         切分蔬菜保鲜后 ,其内外部有许多水分 ,如在这样的湿润状态下放置 ,也很容易变坏或老化 ,因此 ,需要进行适当的加工以去掉水分 。即可用 冷 风 干 燥 机 干燥 ,又可以用离心机脱水 ,但通常是用离心机进行脱水 。如果脱水过分 ,产品容易干燥枯萎 ,反而使品质下降 。
灭菌部分
      通过上述处理后 ,蔬菜上虽然细菌总数大大减少 ,但是仍有很多 ,所以有必要进行灭菌 。净菜一般选择紫外线灭菌器灭菌 。需要注意的是时间要掌握好 ,既不能过长 ,也不能过短 。如果时间过短 ,则达不到灭菌的效果 ,时间过长 ,则可能导致蔬菜由于温度升高品质劣化 。也有的净菜不经过灭菌这道工序 ,直接包装 。