净菜是由新鲜蔬菜经挑选、整理、净化（清洗）处理并经严格的检验后，以小包装形式上市的洁净型商品蔬菜。净菜上市减少了蔬菜在批发、运输、零售过程中环境对蔬菜的污染，同时净菜上市也减少了蔬菜销售、加工、食用过程中产生的垃圾，净菜在自选市场和大型超市副食商场中便于销售，也便于消费者携带。净菜具有干净、卫生、方便、安全等特点。
    ①预煮：菜：水=1：3，并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要*，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。
    ②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。
    ③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。
    ④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。
    ⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。