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制备酸奶粉的方法
发布时间:2015-07-12   点击次数:1475次

酸奶粉具有丰富的营养价值,在医疗和食品工业中得到了广泛的应用,由于酸奶的保存和销售都需要在冷链中进行,从而增加了酸奶的成本,将酸奶制备成酸奶粉既保持了酸奶原有的营养价值和功能特性,又延长了货架期,降低了成本,因此具有广阔的发展前景。

    根据所选用的设备及不同的加工工艺,目前生产酸奶粉比较常用的干燥方法有冷冻干燥法和喷雾干燥法。

    冷冻干燥酸奶粉是在高度真空状态下低温、脱水后制成。此方法制作的酸奶粉营养物质得到较好的保存,且含有大量的活性乳酸菌,冻干后的产品结构像海绵一样疏松,加水后极易溶解,能够很快恢复原来的性质,但是其生产成本较高,并且这种方法需要极地温度的预处理,会使菌种的存活率降低,因此需要加入保护剂。喷雾干燥是向干燥室内鼓入热空气,同时将酸奶液借助压力作用通过喷雾器喷成雾状的微细乳滴与热风接触,在大约几分之一秒的瞬间过程水分蒸发除去,使酸奶液变为酸奶粉,与真空干燥相比,喷雾干燥制备的酸奶粉会损失其中的大部分风味物质,而且酸奶的流变学性质也会发生改变,但是加入亲水胶体可以提高喷雾干燥酸奶粉的水溶性和分散性,并能较多的保留产品中的乙醛等风味物质。

    随着技术的进步,近年来微波干燥技术也开始应用于制备酸奶粉的研究中,这种方法是将酸奶暴露在高频率的微波环境下,同样这种方法不仅节约能源,操作简便,而且设备便于维护。考虑到产品质量和生产成本,微波真空干燥作为一种低温干燥方法,也许能成为冷冻干燥和喷雾干燥的较好替代方法。

    无论哪种干燥方法,营养损失程度、风味的保留程度等都是考察产品质量的重要因素,成本低廉、产品复溶性、风味等各项品质较好的酸奶粉生产工艺是酸奶粉生产的需要指标。

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