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如何保证净菜加工过程中的品质
发布时间:2017-08-02   点击次数:1356次
  (一)清洗、消毒。清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是:清洗用水的卫生性,消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。
 
  清洗用水应符国家生活饮用水标准;清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠,如病菌已侵入表皮,则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力,水中加人0.05%--0.1%的盐酸有助于消除农残,加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖,但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒,产品的游离态余氯应在<.2mg/L范围内,并以此来控制消毒液中NaClO浓度。目前尚有以O3、H2O2、稳定性ClO2等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统,以处理后的净水喷淋消毒后的产品。
 
  原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化,组织结构变化,酶的活化或色素流失。
 
  (二)修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用部分,使可食部分达到90%以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式,即为鲜切蔬菜(Fresh-cut veg-etable)。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位,O2大量渗入,物质的氧化消耗加剧,呼吸作用异常活跃,C2H4加速合成与释放,致使蔬菜的品质和抗逆力劣变,外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会,污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的zui大区别,也使净菜保鲜在技术上难度更大。积极的应对措施是:
 
  1.建立合乎卫生标准的车间,强化卫生管理,配备紫外灯等灭菌手段。
 
  2.原料应预冷至10℃以下,操作温度同此。
 
  3.采用薄形,刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。
 
  4.尽量减少切割次数。
 
  5.无菌水清洗沥干,立即进行保鲜处理。
 
  (三)保鲜、脱水。目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺,主要的技术手段是下述的三个方面:
 
  1.低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律,对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。
 
  2.抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用,用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。柠檬酸,安全无毒,1%溶液pH为2.31,是食用酸中螯合能力zui强者,具有抗氧化或抑制微生物的作用,一般使用量0.1--0.5%;VitC及钠圤,安全无毒,能消耗氧,还原高价金属离子,可防止物料因氧化而引起褪色,变色和风味劣变。一般使用量0.1--0.3%;异VItC及钠圤,化学性质同VItC,抗氧化作用较强。一般使用量是0.01%--0.1%;食盐,安全无毒,可降低氧在水中溶解度,抑制酶活性,有护色、抑菌作用,一般使用量1%--3%。上述物质适当组合后保鲜效果更好,柠檬酸就是VItC和食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。净菜处理时,保鲜剂种类,溶液浓度和pH,浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。
 
  保鲜处理后,应及时脱水,可采用冷风机吹拂或离心脱水,前者需控制好冷风温度和吹拂时间,后者在一定的转速下应控制好离心时间。
 
  3.薄膜包装(见后)
 
  ①灭菌。生鲜菜的灭菌受到很大限制,目前比较适合的方法是紫外线或γ-射线灭菌,由于后者需要特殊设施。所以工厂多选用紫外线灭菌。影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度,物料与光源的距离,物料接受照射的面积、照射的时间等。
 
  ②包装。包装的功能在于:防止微生物二次污染和产品失水;产生气调效果;方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜,应选择高气体渗透性的薄膜,并结合低温造成一适合净菜保存的微环境,这就是净菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鲜。膜的以下性能至关重要:透气性,使过高的二氧化碳透出,需要的氧气透入,使组织产生的C2H4透出;选择透性,对二氧化碳的渗透能力大于对氧气;透湿性,不能过高,依净菜自身的特点而异;其它,有一定强度,耐低温,热封性、透明度好。
 
  这类材料主要是PE,PP,EVA,丁基橡胶等。
 
  蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。如果某种膜的气体渗透比(CO2/O2)正好与该种蔬菜的呼吸率相等,则蔬菜产生的CO2通过膜逐渐渗出,O2又通过膜逐渐渗进补充,气体浓度维持相对稳定,使产品处于zui佳气调环境中。但蔬菜种类品种太多,影响呼吸强度的内外因素又十分复杂,实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜,获得较好的MAP效果。
 
  用选定薄膜加工成适合的包装袋,放入定量产品,经气体置换,密封即成。
 
  ③冷藏配送。净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持2--4℃,喜温性蔬菜4--10℃。加大进库产品与冷气流的接触面积,使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3--30d。通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送,运输销售采用冷藏车或冷藏货柜,其贮运销温度也应控制在2--10℃范围内。

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