(一)清洗、消毒。清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。
 

　　清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加人0.05%--0.1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在<.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaClO浓度。目前尚有以O3、H2O2、稳定性ClO2等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。
 

　　原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。
 

　　(二)修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90%以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜(Fresh-cut veg-etable)。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的zui大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。积极的应对措施是：
 

　　1.建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段。
 

　　2.原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。
 

　　3.采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具。
 

　　4.尽量减少切割次数。
 

　　5.无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理。
 

　　(三)保鲜、脱水。目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：
 

　　1.低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。
 

　　2.抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。柠檬酸，安全无毒，1%溶液pH为2.31，是食用酸中螯合能力，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1--0.5%；VitC及钠圤，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。一般使用量0.1--0.3%；异VItC及钠圤，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。一般使用量是0.01%--0.1%；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1%--3%。上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC和食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。
 

　　保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。
 

　　3.薄膜包装(见后)
 

　　①灭菌。生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或γ-射线灭菌，由于后者需要特殊设施。所以工厂多选用紫外线灭菌。影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。
 

　　②包装。包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鲜。膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的二氧化碳透出，需要的氧气透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对二氧化碳的渗透能力大于对氧气；透湿性，不能过高，依净菜自身的特点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。
 

　　这类材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡胶等。
 

　　蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。如果某种膜的气体渗透比(CO2/O2)正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的CO2通过膜逐渐渗出，O2又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于*气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP效果。
 

　　用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。
 

　　③冷藏配送。净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持2--4℃，喜温性蔬菜4--10℃。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3--30d。通过信息畅通的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采用冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在2--10℃范围内。